Ik maak (behalve tomatensaus) te weinig sauzen, realiseerde ik mij laatst. Daar moet ik wat meer aandacht aan gaan besteden. Om te beginnen heb ik een eenvoudige reductiesaus voor bij de vis geprobeerd. Reduceren betekent dat je de eerste bestanddelen van de saus sterk inkookt: meestal is dat een fond met wijn. Bij het reduceren mag er nog niet (te) veel vet in zitten, want dan schift de saus vrijwel zeker. Daarom worden de sjalotjes niet eerst in boter gestoofd.
- 1 fijngesnipperd sjalotje
- 1 dl witte wijn
- 1 dl vermouth (Nolly Prat)
- 3 dl visbouillon (over van gisteren)
- zout, witte peper
- 1 dl room
- 2 el crème fraîche
- beetje zachte boter
Kook de wijn met vermouth en bouillon plus sjalotje in totdat er maar een beetje over is. Het sjalotje er uit zeven. De room toeveogen en aan de kook brengen. Ook dit laten inkoken, maar minder ver. Crème fraîche toevoegen en laten oplossen en daardoor een beetje binden. Op smaak brengen met zout en peper.
De saus van het vuur halen tot vlak voor gebruik. Wanneer de saus nodig is deze weer opwarmen en er klontjes boter door roeren ("monteren"). Niet meer echt laten koken.
De visfilet is van een kleine zeebaars. Erbij een stamppotje met rucola, dille en champignons. En worteltjes die gecarameliseerd zijn in balsamico en honing.