nov 112010
 

Vandaag twee kookboeken die één ding gemeen hebben: er staan (bijna) geen echte recepten in.

Ik schreef er gisteren al over: “Smaakvrienden” van Angélique Schmeinck. Het is een 2 kg zwaar en 400 pagina’s dik boek vol culinaire inspiratie.

In de eerste 200 pagina’s staan groenten centraal. De technieken en bereidingen, en de smaken waarmee de groente goed combineert. Ik heb een stukje van de bloemkool-pagina gekopiëerd. Stel je hebt nog wat bloemkool over. Wat zullen we er mee doen? Wat combineert goed? Centraal staan de technieken en bereidingen, erom heen de smaken die combineren. Voor een snelle lunch zou je bijvoorbeeld de bloemkool kunnen grillen, combineren met knoflook, paprika, taggiasche olijven, walnoten en een pittige mosterd vinaigrette. Of je zou voor ‘s-avonds een bijgerecht kunnen maken van geraspte (rauwe) bloemkool met couscous, met een zoet-zure toevoeging van tomatensalsa, kappertjes en olijven. Of misschien roerbakken met een kruidenmengsel als Ras el Hanout of het (modieuze maar lekkere) Vadouvan?

Je moet dus wel wat warenkennis hebben, en je ook een beetje kunnen voorstellen wat de smaken zijn. Maar als je iets niet weet maakt dat het juist extra spannend. Ooit peterseliewortel geproefd? Of Nagelhout? En wat is een Coquelette?

Deel twee van dit boek bestaat uit de uitleg van de technieken en bereidingswijzen. En denk nu niet dat je die uitleg niet nodig hebt, het loont de moeite om dit deel goed door te lezen, want het staat ook boordevol onorthodoxe en inspirerende ideeën. Hier staan ook wel een paar uitgeschreven recepten (vooral sauzen en fonds).

Deel drie bestaat uit wat ik maar Culinaire mindmaps zal noemen: bijvoorbeeld de pagina over wild: wat is er, wat kun je er mee doen, en plotseling ook heel nuttige tips als de beste kerntemperatuur (voor mensen zoals ik die met een oventhermometer werken).

Ik ben er helemaal weg van. Een boek dat veel andere kookboeken overbodig maakt!

Maar niet: “Goed Koken” van Harold McGee. Een dikke pil van 550 pagina’s vol met praktische tips hoe je goed kunt (leren) koken. Het begint met de zaken die de meeste mensen vanzelfsprekend vinden: je keuken, je voorraden en je keukengerei. En veiligheid. Pas daarna gaat het boek in op de technieken en bereidingswijzen. Het is een prima aanvulling op het eerste boek: bij Angélique staat bijvoorbeeld bij Hollandaise saus het klassieke recept, en bij Howard staat wat je moet doen als dat mis gaat, maar ook een alternatieve en makkelijker manier om Hollandaise te maken.

Beide boeken heb ik uiteraard nog lang niet uit – het zijn ook deels meer naslagwerken – maar voorlopig blijven ze bovenop de stapel!

Voor Sinterklaas:

Beide € 34,95.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)