Er was zaterdag weer wild bij de poelier op de markt. Ik kocht anderhalf pond achterbout van een wilde haas (daar houd je ruim 500 gram van over). Verder flink wat paddenstoeltjes: cantharellen, bundelzwammen en (kastanje)champignons. ‘s-Avonds het vlees alvast in de marinade gedaan. Toen zondag om half vijf dochterlief en vriend langs kwamen, besloten we er maar een maaltijd voor vier van te maken. Er bij spruitjes met paddenstoelen en rösti-aardappeltjes uit de oven, en wat rode kool geïmproviseerd.
Hazenpeper voelt aan als een heel oud recept. Er moet eigenlijk wat chocola en een sneetje peperkoek (of ontbijtkoek) door heen. Koek of brood is zo’n typisch oud middel om een saus te binden, wat pas in de 18e eeuw vervangen is door bloem. Ik heb het vroeger ook wel eens op die manier gemaakt, maar ik ben niet zo dol op die smaak, dus laat ik het deze keer weg. Het marineren van de bouten is daarentegen eerder modern en niet strikt nodig, maar het maakt de smaak veel rijker. Doen dus als je genoeg tijd hebt.
Hazenpeper voor 4 personen
- de achterbouten van één haas, ongeveer 720 gram. Kan ook met de voorboutjes.
Marinade
- een fles goede rode wijn
- 1 ui in stukjes
- 1/2 prei in stukjes
- takjes rozemarijn en tijm
- 1 tl zwarte peperkorrels
- 8 jeneverbessen
- 4 kruidnagelen
- 4 blaadjes verse laurier
Doe de groentes en de bouten in een passende, niet te grote pan. Hak eventueel de bouten in een paar stukken. Giet er zo veel wijn over dat de bouten net onder staan. Laat 24-48 uur marineren.
Stoven
- 1 grote ui in ringen
- 1 prei in ringen
- 4 worteltjes klein gesneden
- 2 el bloem
- 300 ml wildfond
- 1 el bessencompote
- boter
Vis de hazenbout uit de marinade. Zeef de marinade. Verwarm de boter in een koekenpan, bak daar de hazenbout even in aan, tot ze aan beide kanten donker zijn. Doe de bouten terug in een stoofpan. Bak in dezelfde boter de ui, prei en worteltjes. Als de ui zacht en lichtbruin is, doe de bloem er over en bak die nog even mee. Doe bij de haas in de pan en giet daar de wijn en de fond bij. Vergeet de compote niet. Deksel er op en 2,5 uur laten stoven.
Voor het opdienen
- 100 gram kleine spekblokjes (gerookt)
- boter
- 250 gram champignons, in plakjes
- 100 gram zilver- of kleine uitjes
- zout en peper
Bak de spekjes uit. Bak de champignons in het spekvet en eventueel wat extra boter. Voeg alles, inclusief de uitjes, een kwartier voor de kooktijd is verstreken toe aan de stoofpot.
Dan, na 2,5 uur stoven, haal je de bouten uit de stoofpot en laat de saus wat verder inkoken als dat nog nodig is, en check of er nog zout en peper bij moet. Haal het vlees in grotere stukken van de botten (het moet er eigenlijk bijna afvallen). Vlees terugdoen, weer even opwarmen en opdienen.
Het was weer eens buitengewoon lekker.