mrt 152009
 

Waarover discussiëren hier culinaire belangstellenden, journalisten, industrie en bloggers? Over smaak. Kasteel Groeneveld en foodlog.nl organiseren vijf bijeenkomsten  over de maatschappelijke waarden in onze voedselproductie. De eerste keer, afgelopen zaterdag, proefden we kip(filet).

Drie-en-vijftig proevers turfden welke ze het lekkerste vonden. Op een bord met vier kleurige stippen lagen vier keurige stukjes kipfilet (de kok had zijn best gedaan, daarover zo meer). In de eerste ronde (warme kip) wisten we nog niet welke kippen het waren, in de tweede ronde (koud) kregen we wel te horen welke het waren, maar uiteraard nog niet welk stukje precies van welke kip was.

Het betrof de gewone supermarktkip ("plofkip"), de volwaard, het kemper landhoen en de Chaamse Pel. Die na respectievelijk 6, 8, 12 en 26 weken geslacht worden.

De meeste foodbloggers die ik sprak vonden dat het allemaal qua smaak weinig uitmaakte, en dat het verschil vooral in de textuur (stevig, slap, etcetera) zat. Daar komen dan meteen alle persoonlijke verschillen bij kijken ("houden van een beetje bite", "véél te droog"). Ik houd kennelijk van een beetje zacht, maar niet te zacht, want in de eerste ronden zette ik een te zacht stukje onderaan, maar dezelfde kip was in de tweede ronde veel steviger en eindigde bijna bovenaan.

Filets hebben weinig smaak en zijn daarom eigenlijk niet het beste test-materiaal. Van de kok kregen ze een behandeling die een veel beter stukje vlees had verdiend: eerst gebakken op de huid, dan nagegaard in de oven op 95 graden. De nagaartijd verschilde per soort kip om een zo goed mogelijk eindresultaat te bereiken. Wel vond ik het een beetje te zout, maar dat heb ik vaak met restaurant-eten.

Na de discussie proefden we nog even van de poten. Dat was een wereld van verschil. De Chaamse Pel: fantastisch, het lijkt wel fazant. Ook van het kemper hoen (degene die ik dus in de eerste ronde onderaan had gezet) smaakte het heel goed. Plotseling waren we bijna unaniem in ons smaak-oordeel — of waren we beïnvloed door de kok, die dit al had voorspeld?

Een héél erg geslaagde dag. Mijn conclusie, maar dat wist ik eigenlijk al: wil je gewoon even een kipfiletje, kun je net zo goed de goedkoopste nemen. Wil je lekkere kip, maak dat dan niet (alleen) van kipfilet maar koop een heel goede en hele kip.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)