Recepten op herhaling (5)
De R is weer in de maand. Vroeger was dat de start van het mossel-seizoen; tegenwoordig eten we al maanden mosselen. Toch even aandacht voor dit bijzondere beestje. Zolang het nog mag van de verzamelde dierenbeschermers.
Eén van de lekkerste manieren om mosselen te maken is à la marinière. Ik maakte het eerder. Het is niet alleen een mooi eindproduct dat je direct kunt serveren, het is ook een heel mooi basis recept voor verder verwerking. Vanavond als basis voor twee gerechten.
- Maak de mosselen (2 kg) schoon. Was ze een paar keer goed in zout water. Pluk de ongerechtigheden van de schelpen. Niet in het water bewaren.
- Maak een paar ons mirepoix (en gooi dus die zakjes met mosselgroentes of – kruiden weg — dat is niks).
- Smoor de mirepoix in een grote hoge pan in boter en/of olijfolie tot ze flink glazig is.
- Blus af met een glas mooie droge witte wijn.
- Kook de mosselen in het vocht tot ze open gaan.
- Giet de mosselen af, de mirepoix mag nu weg, maar bewaar het vocht. Gooi dat nooit weg!
Morepoix (ik moest de spelling weer even opzoeken) is de basis voor veel sauzen in de Franse keuken: een mengsel van fijn gesneden prei, ui, wortel en selderij. Ik doe er hier ook nog een flinke teen knoflook en een handje fijngesneden dragon door. Wees niet te zuinig, mosselen hebben maar weinig tijd de smaken op te nemen.
De rest wijst zich vanzelf. Als je de mosselen goed hebt schoongemaakt is het overblijvende vocht een fantastische basis voor allerlei sauzen. Ik moet het niet te veel proeven, want dan heb ik het op!
Ik gebruikte ruim de helft voor een voorgerecht met gegratineerde mosselen. De rest voor een simpele pasta. De paar eetlepels mosselvocht er bij maakten die pasta onweerstaanbaar.