Madeirasaus

Het maken van een goede saus is een heel karwei, dat zou moeten beginnen met het maken van een goede fond. Weinig amateurs maken een fond zelf, want dat is veel werk. En dan heb je nog niet eens een saus.

Het maken van een héél goede saus is zelfs min of meer een kunst. Ik herinner me dat één van de Fagels ons bij een gelegenheid (het was rustig in de zaak in de Runstraat) eens uitvoerig vertelde hoe hij een bepaalde saus maakte. Voortdurend inkoken onder zeer gecontroleerde omstandigheden, daar kwam het op neer. Daar was-ie dus al vanaf ‘s-ochtends vroeg mee bezig.

Het kan wel wat simpeler gelukkig. Deze saus hoeft "maar" een drie uur te pruttelen – en dat is de moeite waard. Op de foto staat-ie met een lamshaasje dat ik vanavond maakte.

Madeirasaus is een behoorlijk ouderwetse saus, van oorsprong flink gebonden en gemaakt op basis van een bruine roux. Zo doet men het niet meer (te zwaar), ik maak hem licht gebonden met minder bloem dan in een echte roux. Dit is voor ongeveer 16 porties, dus je moet wel de rest willen invriezen.

• 2 sjalotjes fijn gesneden
• 100 gram mager spek (vers, dus bij voorkeur niet gezouten of gerookt)
• fijne soepgroenten (een handje)
• 2 kleine tomaatjes
• een stengel bleekselderij
• 50 gram boter
• 15 gram bloem
• 2 dl madeira, 1 dl rode wijn
• 2 dl wildfond
• tijm, rozemarijn (elk een takje)

Sjalotje en spekjes bakken in de boter, bloem toevoegen en meebakken (5 minuten), dan de rest er bij en op zacht vuur inkoken. Na één uur de saus zeven, want anders krijgt het te zeer een smaak van groentesoep. Dan rustig nog twee uur verder inkoken. Je kunt nu stoppen en de saus bewaren of zelfs invriezen.

Voor gebruik weer opwarmen en eventueel verder inkoken tot de saus flink stroperig is, en dan op smaak brengen met zout (nooit in het begin zout er bij).

PS: dit is alweer een entry voor het foodblog event van maart: koken met drank.