jul 112008
 

Alweer het vierde kookboek van Tessa Kiros, "Piri Piri & Sardientjes", is geheel gewijd aan de Portugese keuken. Ik vind het een inspirerend boek. Het zijn allemaal simpele, landelijke recepten, die voor de meesten van ons makkelijk te maken zouden moeten zijn. Wat ik tot nu toe geprobeerd heb was steeds heel goed van smaak. Er zijn wel een paar dingen waar je op moet letten.

In de eerste plaats moeten alle ingrediënten zo vers mogelijk zijn. Bijvoorbeeld de knoflook; je moet niet die gedroogde bolletjes gebruiken, maar de verse knoflook. Bovendien is de Zuid-europese knoflook vaak scherper dan de onze, wees er daarom ook niet zuinig mee. Hetzelfde geldt eigenlijk voor de andere kruiden. Gelukkig heb ik de meeste kruiden nog vers in de tuin staan.

In de tweede plaats moet je de wijze van bereiden goed lezen. Er zitten soms trucjes in die de smaak aanzienlijk verbeteren. Eén truc zal ik verklappen, die is als je vis bakt. Ik kende hem niet, hoewel ik toch een kookcursus vis heb gevolgd. Je bakt de vis niet zomaar in olie, maar in olie die gekruid is met kruiden die bij de rest van het recept passen. Zo maakte ik een paar dagen geleden tonijn op een bedje van ui, en de tonijn wordt even heel kort gebakken in de olie waar eerst de ui in heeft staan fruiten. En dat proef je. Een ander voorbeeld is wat ik gisteren maakt: je bakt de vis in wat olie met flink wat laurier en rozemarijn en stukjes knoflook. De kunst is dan vooral om die extra ingrediënten niet zwart te laten worden, maar verder is het heel erg simpel. Ik gebruikte een heel goed schoongemaakte en geschubde zeebaars, maar het kan ook met een wat dikkere filet van elke stevige soort vis. Fantastisch met een stukje brood.

Als je er van houdt, giet je op het laatst een flinke scheut witte wijnazijn er bij en laat dat mee inkoken.

De Piri Piri uit de titel is een heel hete rode peper, waarvan ik niet weet waar ik die kan krijgen, noch vers, noch gedroogd, noch in poedervorm. Nou is dat voor mij niet zo’n probleem, ik heb hele potten vol met allerlei soorten gedroogde pepers, maar het is wel lastig inschatten hoe heet gerechten bedoeld zijn, als je het origineel niet kent.

  One Response to “Tessa Kiros en het bakken van vis”

  1. Beste Jan,

    Ik voelde me aangesproken met je vraag over de heetheid van de piri piri peper omdat ik bij een paprika veredelingsbedrijf werk…

    De piri piri hoort, net als de paprika, bij de Capsicum familie en de heetheid wordt bepaald door het capsaïcine gehalte. Op wikipedia staat de Scoville scale waarin de heetheid per soort wordt aangegeven. De piri piri is hetzelfde als de African Bird’s Eye.
    Zie: http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale#Scoville_Organoleptic_Test

    Groetjes!
    Martine

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)